O lagar de azeite de Guiães é um dos poucos que ainda utiliza o sistema tradicional (prensas). Para perceber um pouco melhor como funciona, decidimos partilhar este video consigo de forma a ver como tudo funciona.
Aqui está uma descrição mais detalhada de todo o processo bem como de toda a maquinaria utilizada no processo de produção de azeite utilizando o sistema tradicional (prensas).
1º Passo: Azeitona
É recebida limpa de folha, onde são anotados o estado de maturação, tratamentos efectuados indicados pelo cliente bem como o tempo de colheita, estado de conservação, transporte/acondicionamento utilizado e tipo de embalagens para recolha do azeite.
Durante as fases de laboração desta azeitona são controlados e anotados os factores tecnológicos de fabrico, com vista à obtenção de azeite de qualidade, seguido o rigoroso controlo de qualidade de fabrico (HCCP), tendo por objectivo obter um produto de qualidade, culminando pela determinação da acidez do azeite obtido.
2º Passo: Pesagem da azeitona
É feita por uma balança automática, onde sai um talão com o número, peso da pesagem e anotada a identificação do cliente.
3º Passo: Lavagem
A azeitona é introduzida de seguida numa tremonha onde é encaminhada por meio de um pequeno sem-fim e regulador de débito para a lavadora de azeitona de alcatruzes, onde é lavada automaticamente com água corrente fria para eliminar qualquer impureza ou corpo estranho e daqui encaminhada por um sem-fim de hélices em inox, onde a azeitona cai por gravidade no moinho de pedra.
4º Passo: Moenda
Esta azeitona é triturada com o mínimo de atrito através de um moinho de três galgas de pedra (granito), com geometria cónica. Esta ao girar em cima de uma base de pedra faz a moagem das azeitonas, criando uma pasta, que é designada por massa de azeitona que é encaminhada directamente por gravidade para um conjunto de três batedeiras forradas a inox onde é sujeita a um batimento lento e contínuo durante cerca de 20 a 30 minutos.
5º Passo: Termo batedeira ou batedeira
Esta massa entra automaticamente para três batedeiras de paredes duplas, independentes, forradas em aço inox e aquecidas a banho-maria, montadas em série onde a massa proveniente do moinho em pedra é batida lentamente por pás mecânicas de umas batedeiras para as outras, sem interrupção, durante cerca de 25 a 30 minutos a temperatura suave a rondar os 25 – 28ºC, não a excedendo, para evitar a degradação das substâncias voláteis e o cheiro e sabor a cozido, e posteriormente a queimado, deixando de ser azeite virgem extra.
Função da batedura – É libertar as gotas de azeite contidas na polpa (células) para facilitar a extracção do azeite.
O batimento da massa deve ser lento para facilitar a reunião dos glóbulos de azeite em gotas de maior dimensão, de forma a preservar as melhores características – aromas, sabores e polifenóis – do azeite virgem extra.
Não bater excessivamente a massa, pois diminui o teor em polifenóis que contribui para a diminuição da qualidade e estabilidade do azeite.
A massa muito quente prejudica o azeite, nomeadamente:
• Perdas de aroma;
• Redução de polifenóis;
• Início de oxidação do azeite, que contribui:
– Diminuição da qualidade.
6º Passo: Encapachamento
Aqui é espalhada a massa por uma máquina, proveniente de uma das batedeiras, para capachos – fabricados com uma mistura de sisal e nylon ou só com um destes materiais – formando uma moedura de azeite com cerca de 400kg de massa de azeitona.
O encapachamento deve obedecer às seguintes normas de bom trabalho:
• Distribuição uniforme da massa (regular a máquina em largura e altura) pelo capacho;
• Bom estado de conservação, limpeza e lavagem diária dos capachos;
• Velocidade das prensas controlada para evitar o respingar de “calda”;
• Tempo de prensagem médio de 90 minutos.
O “castelo” – conjunto de capachos uns sobre os outros – é formado em carro autónomo colocado sobre um elevador, situado junto ao encapachador, em que este sobe ou desce para facilitar o trabalho semi-automático do encapachamento. No final este carro é orientado e transportado por um “transportador eléctrico” para a prensa com olhal, onde é espremido.
7º Passo: Prensagem/prensas
Aqui são separadas, mediante aperto em prensas hidráulicas à pressão entre 350-400kg/cm2 as partes sólidas (bagaço) das partes líquidas (água e o azeite), que cai continuamente para “tarefas”, onde lhe é adicionada um pouco de água quente nunca superior a 28ºC para facilitar a pré-decantação, que é baseada nas diferenças de densidade, sendo para o azeite entre 0,915a 0,918 e para a água ruça de 1015a 1086.
8º Passo: Desencapachamento
Após a prensagem, é retirado o “castelo” e encaminhado para o desencapachador sendo o bagaço contido nos capachos removido por esta máquina semi-automática, enviando este resíduo através de um sem-fim para um silo de capacidade de 30 toneladas onde aguarda novo destino/utilidade para extracção de óleo em fábrica própria e outros subprodutos, sendo os capachos libertos, recarregados com nova quantidade de massa de azeitona, para um novo ciclo de laboração.
9º Passo: Silo do bagaço produzido
O bagaço é descarregado por gravidade para um camião, bastando para isso abrir a comporta do silo, que o leva para a fábrica de extracção de óleos.
10º Passo: Tarefas (recipientes)
É nestes reservatórios em aço inox que o caldo / mosto é recolhido individualmente de cada prensa onde cerca de 30% da água contida no azeite é eliminada automaticamente por sangradores – como o azeite é mais leve, a água permanece no fundo e o azeite à superfície (decantação) – sendo encaminhada esta água ruça para uma ETAR própria onde é convenientemente tratada a fim de evitar a poluição e que logo acabada esta espremedura, o remanescente caldo obtido é imediatamente encaminhado por bombagem para um depósito individual da centrífuga que é sem demora centrifugado para preservar a qualidade do produto final em acidez e características organolépticas.
11º Passo: Centrifugação
Esta substância oleosa pré-decantada recolhida é introduzida lentamente nesta máquina “centrífuga” juntamente com um pouco de água quente que não deve ultrapassar os 28ºC, cujo movimento de rotação em alta velocidade permite separar o azeite, que é recolhido à parte – produto final -, das restantes mucilagens (água ruça) que são encaminhadas igualmente para a ETAR.
O processo de centrifugação consiste em sujeitar a massa a um movimento de rotação em alta velocidade o que provoca a separação do azeite das águas e bagaço da azeitona.
12º Passo: Pesagem e/ou medição do azeite
É feita em balança acoplada no recipiente da recolha do azeite ou medida manualmente caso se pretenda, a fim de saber o rendimento e calcular a quantia a cobrar pelo trabalho efectuado (maquia).
O azeite é transportado pelo cliente nas suas vasilhas, que exigimos sejam em inox ou recipientes em plástico alimentar.
13º Passo: Determinação da acidez
No final é determinada a acidez para complementar a qualidade do azeite que é anotada na guia de transporte assim como o rendimento do mesmo e quantia paga na respectiva Factura/Recibo.
14º Passo: ETAR
Local onde as águas ruças – uma mistura de água de vegetação do fruto e efluentes líquidos do processamento – dando origem a um líquido escuro é tratada de uma forma automática e contínua durante 24 horas/dia.